Otto Vanetta
A culinária amazônica, especialmente a marajoara, dos descendentes dos antigos habitantes da região das ilhas no norte do Estado do Pará, tem como uma das principais características a autenticidade, permanecendo praticamente inalterada no que diz respeito aos ingredientes e métodos de preparo. Contudo, esses mesmos ingredientes, não raramente considerados exóticos, têm invadido os grandes centros urbanos do eixo Sul e Sudeste do Brasil e ganhado diversas interpretações tendentes a levá-los à modernidade.Mais do que o uso desses ingredientes, eles foram verdadeiramente descobertos como iguarias, destacando-se pelos sabores sem paralelo e abrindo um caminho totalmente novo a ser trilhado, permitindo diversas interpretações, desde o tradicional repaginado até o uso com toques da gastronomia molecular.No Pará, todos os ingredientes tradicionais da culinária marajoara fazem parte do cotidiano do povo, independentemente da classe social, e são facilmente encontrados no cardápio diário dos cidadãos, que adotaram como dieta o consumo, por exemplo, do já conhecido açaí, do cupuaçu e do taperebá. Porém, alguns outros ingredientes permanecem ainda pouco conhecidos, como a maniva, o tucupi, a pupunha e o bacuri.Outro destaque são os ingredientes que já são conhecidos em todas as regiões do país, mas apenas com uso balizado por falsos paradigmas. A castanha-do-pará ou do Brasil, por exemplo, é muito consumida em doces e biscoitos, mas poucos sabem que a castanha é excelente para o preparo de molhos para acompanhar carnes ou mesmo na composição de um molho pesto. Outra fruta, tão comum no norte como o cupuaçu, ainda não foi descoberta pelo Brasil, é o bacuri, que tem sabor único e marcante e possivelmente será a próxima etapa do descobrimento da culinária do Norte pelo restante do Brasil.Assim, o objetivo deste livro é mostrar um pouco dessa nova roupagem por meio de diversas receitas que trazem tudo de novo dessa rica culinária brasileira, mas acima de tudo destacar a perfeita integração dos ingredientes tradicionais da região marajoara que notadamente encaixam-se com o perfil da gastronomia moderna. As receitas aqui retratadas não são somente composições com ingredientes exóticos ou técnicas culinárias diversas, mas também preparações com ingredientes típicos e que derivaram de outras receitas mais tradicionais, como o peixe à delícia, que nada mais é do que peixe grelhado ou assado com molho bechamel e frutas caramelizadas, que surgiu como uma fusão de peixes preparados por técnicas tradicionais, servido com molho de origem francesa.
