Berry Farah
Berry Farah a ouvert la voie d'une autre pâtisserie avec son premier livre, « La PâtisserieNouvelle Théorie ». Son second ouvrage, «La Pâtisserie du XXème siècle: Les NouvellesBases», fait entrer définitivement la pâtisserie dans une nouvelle ère. Dans cet ouvrage, ilrevoit l'histoire de la pâtisserie et fait tomber les mythes. Il interroge la tradition d'hier pourmieux dessiner la tradition de demain. Il revoit toutes les bases, des pâtes aux crèmes, établitde nouvelles règles et définit de nouvelles techniques. Les crèmes et les mousses ontdésormais des règles de calcul comme les glaces, même celles au chocolat, pour enfinconcilier puissance du chocolat et fondant.Ce livre de technologie pâtissière permettra aux professionnels de construire leurs recettes, decontrôler le destin de leur pâtisserie et de ne plus être tributaire des recettes écrites pard'autres. Pour les enseignants, ce livre sera une base pour planifier leurs cours et offrir à leursétudiants un regard nouveau sur la pâtisserie. Pour les étudiants, ce livre leur permettra d'allerau-delà de ce qui est enseigné à l'école. Les amateurs avertis trouveront toutes les réponsesaux questions pour lesquelles ils ont cherché des réponses. Pour les critiques, ce livre leurpermettra d'affiner leurs commentaires en comprenant mieux ce qui définit les pâtes et lescrèmes et toute la particularité de leurs textures, afin de porter un regard plus averti sur lapâtisserie.
